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2011年三级公共营养师考试冲刺复习资料：
膳食调查与评价
(一)目的
是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，评定营养需要得到满足的程度。
膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，又是相对独立的内容。膳食调查结果有很重要的意义，它既可作为国家政府机构制定政策的依据，又可作为学术研究机构从事科研工作的依据，还可作为企业生产机构研发新产品的数据基础。针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也需要膳食调查方面的数据。
(二)设计原则
膳食调查方法有多种，没有一种方法能适合所有的研究目的，在确定采用的膳食调查方法时，应考虑以下几个问题：
1.研究对象是谁，是个体还是群体?
2.要得到什么信息，是食物、营养素还是别的食物成分的信息?
3.是关注当前的膳食还是习惯的膳食模式，是一天、几天、一周还是某个季节?
4.哪里消耗的食物，家里还是饭店?
5.研究的目的是什么，是群体平均摄入量还是个体摄入的分布情况?
还要了解和比较类似研究使用过的方法，考虑实际执行中的具体事宜，以选择最有效的方法。因每种方法都有其优点和不足，实际调查时常采用多种方法的组合。
(三)方法
可分为两大类别：记录法和询问法。记录法是对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重/估计的食物记录法。询问法是询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况。
1.称重法
称重法是对食物量进行称重或估计。每餐食用前对各种食物进行记录并称重，吃完后将剩余或废弃部分称重加以扣除，还要对三餐之外所摄入的各种食物进行称重记录。
需要准确掌握两方面的资料，一是称量厨房中每餐所用的各种食物的生重和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值;二是称量个人摄入熟食重量，然后按照上述生熟比算出所摄入各种食物原料的生重。
步骤如下：
(1)每天各餐的主、副食物先称后做。如馒头，在发面前称出面粉重量，加入多少面粉，面和好后仍留出相同重量的面粉。如面条，则按1kg面条减去0.25kg水分计算。副食则称可食部分的生食重量，不可食的部分弃去不称。
(2)称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出主、副食的净食生重。主、副食净食生重除以就餐人数即为每人各种主、副食品的食用量。求出一日每人各种主、副食品的食用量，将结果填入食物重量调查调查登记表中。
例如：中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食熟重为：81-10.5-3=67.5kg
81kg熟饭用大米30kg，则67.5kg熟饭用大米Xkg：
81：30=67.5：X 所以X=25kg
该单位中餐净食大米生重25kg，以人数100除之，并换算成克即为250g，再将早、中、晚餐大米量相加，即得当日每人吃大米量。
其它食物生重的算法依次类推。
(3)根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量。根据每人平均食入量，查食物营养成分表(参见附表)，计算出所食各种营养素的含量，登记在膳食营养素摄取量表内，即得出每人每日各种营养素的摄取量。
表6-2-1 食物重量调查登记表(kg)
单位： 就餐人数： 日期：
餐别
食物名称
毛重
净重
熟重
剩余量
净重量
摄生食重量
人均摄生食重
表6-2-2每人每日营养素摄入量计算表
种类
名称
重量
能量
蛋白质
脂肪
胆固醇
碳水化合物
B1
B2
C
E
钾
钠
钙
铁
锌
视黄醇
尼克酸
谷类
蔬菜
肉类
奶豆类
油
其他
平均日摄入量
与AI的比较
(4)烹调方法调查，因为烹调方法对膳食营养素摄取量影响很大，必须同时进行调查。
(5)厨房、食堂卫生调查，可结合膳食调查同时进行。
(6)注意事项
调查前向被调查单位或个人说明调查目的、方法和注意事项，以求得主动配合。查食物成分表计算营养素含量，尽可能使用本地区测定数据。食物重量一?按可食部分计算。
食用油和各种调味品如盐、味精等均应在每日早餐前称一次，晚餐后再称一次，二者之差即为全日食用的数量。被调查的单位中如有妇女就餐，可将成年女子数折合为成年男子数，其折算方法是女子总人数乘以0.83，即为成年男子数。
称重法调查的时间最好是一周，如膳食组成每天变化不大时，也不得少于3天。调查时不应包括节日。
2.记帐法
是最早最常用的方法。这种方法是由称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
这种方法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。该法适合于家庭调查、托幼机构、中小学校或部队的调查。
(1)食物消耗量的记录。开始调查前称量家庭结存或集体食堂库存的所有食物，然后详细记录每日购入的各种食物和每日各种食物的废弃量，在调查周期结束后称量剩余的食物。将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段该食物的摄入量。
(2)进餐人数登记。计算营养素摄入量时需要计算平均每人每日所吃食物的量，即计算以“人口”为单位。调查时登记每日吃饭的准确人数，调查结束时将每餐人数加起来。如果各餐人数相同，则一餐的总和就是人口数;如果三餐中有一餐或两餐的人数较少，且三餐的食物量不相同时，大多数情况下可以以主食的消耗量来估计，折算人口数。
例如：某单位在调查期间早餐就餐人数为300，中餐为265，晚餐为240;早餐用粮25kg，中餐用粮30kg，晚餐用粮20kg，则该单位总人口数=300×25/(25+30+20)+265×30/(25+30+20)+240×20/(25+30+20)=270。
(3)平均每人每日食物的消耗量。平均每人每日食物的消耗量为每种食物的消耗量除以总人口数。如调查期间大米的总消耗量为90kg，总人口数300，则平均每人每日大米的消耗量为0.3kg，即300g。
(4)每人每日膳食中营养素供给量的计算。按照食物分类和平均每人每日各种食物的消耗量，通过查食物成分表或应用相应的计算机软件，计算出各种营养素的摄入量。
3.回顾询问法
(1)24小时膳食回顾法
此法由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。询问调查前一天的食物消耗情况，称为24小时膳食回顾法。一般选用3天连续调查方法，连续3个24小时回顾所得的结果经与全家食物称重记录法相比较差别不明显。不管是大型的全国调查还是小型的研究课题，都可采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。
24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。具体询问获得信息的方式有多种，可以通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进行。
典型的方法是用开放式调查表进行面对面询问。24小时回顾法经常要建立一种特定的引导方法以帮助应答者记住一天内所消耗的所有食物。
该法适合一些散居的特殊人群调查，但由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童与年龄大于75岁的老人。调查时建议不要事先通知被调查者是否要或在什么时候来询问其食物摄入，因为有些人会因此而改变他们的日常膳食。
24小时回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况的调查，近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查也采用此方法 ，即采用24小时回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物量(在外用餐也包括在内)，计算每人营养素的摄入量，可以得到比较准确的结果。
此调查方法对调查员的要求很高，需要掌握一定的调查技巧，如要了解市场上主副食供应的品种和价格，食物生熟比和体积之间的关系，即按食物的体积能准确估计其生重值。在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，因而在询问时要耐心询问每人摄入的比例，这样在掌握每盘菜所用的原料的基础上，即能算出每人的实际摄入量。在询问过程中，要求调查人员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度，才能获得较准确的食物消耗资料。
(2)食物频率法/食物频数法
食物频率法是估计被调查者在指定一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到的数据结果，根据被调查者特定食物摄入情况，对个体进行分级或分组。使用食物频率法，因为调查表是标准化的，这大大减小了不同调查员之间调查的偏倚。
食物频率法的问卷包括两方面：一是食物名单，二是食物频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象常用食物;研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
定性的食物频率法调查，通常得到每种食物一定时期内所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。但是对营养素摄入量的计算必须要有量的资料。有时为了能计算营养素摄入量，用估计的平均量大小来计算。定量的食物频率法调查，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。如半定量调查表中列出100多种食物，并提供一定量食物份额大小的参考样品，供被调查者作为估计食物的参考。应答者指明在过去1年中平均所吃的通常份额大小，有9种回答频率，从不吃到每月不到1次到每天6次或更多。
调查期的长短可以是几天、1周、1个月或3个月到1年以上。
食物频率法的主要优点是能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式;可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据;其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考;在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。
食物频率法的特点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等;与其它方法相比，对食物份额大小的量化不准确。该法不能提供每天之间的变异信息;又因具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的;较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高;而且回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多;当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。
表6-2-3三种膳食调查认识水平在估计膳食摄入量时的误差来源
误差来源
食物称重记录法
24小时回顾法
食物频率法
随时间增加的变异
应答误差
遗漏食物
增多食物
估计食物量
估计食物消耗频率
改变真实膳食
+
+
-
-
NA
+
+
+
+
+
NA
+/-
-
+
+
+
-
向营养素转化时产生的误差
食物成分表
编码
+
+
+
+
+
-
注：+提示可能产生误差;-提示不可能产生误差;NA不可用
4.化学分析法
化学分析法主要目的常常不仅是收集食物消耗量，而且要在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。
样品收集方法最准确的是双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一 份供食用，另一份作为分析样品。也可采用收集相同成分的方法，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品。
(三)膳食调查结果评价
1.平均每日食物摄入量的计算
(1)就餐人日数。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算。
若规定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成员仅询问到早中两餐，则其当日人日数为1×20%+1×40%=0.6人日。
(2)平均每日食物摄入量的计算。将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得即是平均食物摄入量，换算成千克数，以便于查食物成分表。
(3)各类食物的进食量。在进行食物归类时，有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。
表6-2-4常用的食物分类
食物类别
米及其制品
面及其制品
其他谷类
干豆类
豆制品
蔬菜
腌菜
水果
干果
猪肉
其他畜肉
动物内脏
禽肉
奶及其制品
蛋及其制品
鱼虾
植物油
动物油
淀粉及糖
食盐
酱油
重量
2.平均每日营养素摄入量的计算
(1)平均每人每日营养素摄入量的计算。根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算。要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码中有熟食编码，尽量采用，食物的重量也要按熟重记录。还要注意调查的食物是净重还是市品(毛重)，如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。
(2)能量与蛋白质、脂肪的食物来源评价。①能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6组;②蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他4组;③能量的营养素来源分为碳水化合物、蛋白质和脂肪3组。④脂肪的食物来源分为植物性食物和动物性食物2组。
3.膳食模式分析
根据中国居民平衡膳食宝塔提供的膳食模式数据对人群的膳食模式进行评价。
4.与DRIs比较评价
能量的推荐摄入量等于其平均需要量，蛋白质和其他营养素的推荐摄入量等于平均需要量加2倍标准差，没有制定推荐摄入量的营养素有时可以用适宜摄入量代替推荐摄入量，但它的准确性低于推荐摄入量。
对个体膳食评价的核心是比较他/她的日常摄入量和需要量。在任何情况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评价都是不精确的。正确描述摄入量资料和恰当选择参考值对评价有重要意义。对结果进行解释需要谨慎，必要时应当结合该个体其他方面的材料，如体格测量或生化测定结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。
对群体的评价主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，以及亚人群间摄入量的差别。方法是比较日常营养素摄入量与需要量以评估摄入不足。对于有EAR的营养素，摄入量低于EAR者在群体中占的百分数即为摄入不足的比例数。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位摄入量和AI的关系。但当平均摄入量低于AI时，没有办法判断摄入不足的比例。日常摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。以往那种比较平均摄入量达到RDA%的百分数的做法是不恰当的。
5.标准人食物和营养素摄入量的计算
由于被调查人不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类的人折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。
人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。