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挥发油通常也是一种具有治疗作用的成分，具有特殊气味和辛辣感，在常温下能挥发，加热挥发更快，是随水蒸气蒸馏，大多数比水轻，易溶于多种有机溶剂，并能溶解在冰醋酸及水合氯醛水溶液中。
因此，在炮制过程中，由于加热等处理，常可使药材中所含的挥发油显著减少。据报道，含挥发油的药材经炮制后，挥发油的含量有如下变化：炒炭减少约80%，炒焦减少约40%，煨或土炒减少约20%，醋制、酒制、盐水制、蜜制、米泔水制及麸炒损失约10～15%.因此，对含挥发油及芳香性的药物应根据需要进行妥善的处理和保管。但是也有些药物炮制的目的就是为了减少某些药物的挥发油的副作用，以达到治疗的目的。如炒乳香、没药就是为了除去部分挥发油，以减少副作用。如麻黄的发汗作用主要是挥发油，蜜炙后挥发油损耗二分之一，致使发汗力减低，而蜜能润肺止咳，从而增强了止咳平喘的作用。药物经过炮制后，其中的挥发油不但量上起了变化，而且理化性质也有所改变，在药理作用上也不一样。例如生肉豆蔻的挥发油对肠道有刺激作用，煨肉豆蔻的挥发油减少，对家兔离体肠管的蠕动有显著的抑制作用。从以上的例子，我们可以看出，在医疗实践中，有的药物需要挥发油以保存疗效，有的药物则要减少或除去挥发油以消除副作用。故在炮制过程中，应根据医疗需要进行不同的加工处理。