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第七章 烹饪主要风味流派
一、填空题
1．当今世界上中国烹饪、__________烹饪和__________烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表。
2．菜系是__________的派系，清朝时期菜系成为__________。
3．从原料性质划分，风味流派可分为__________风味和__________风昧。
4．山东菜的特点是，精于制汤和以__________调味，味型以为主。
5．川菜由__________、成都、__________三个系统为主组成。
6．江苏菜的调味注重__________、__________与平和。
7．广东菜肴由__________、__________和广州三部分组成。
8．“怀抱鲤”为__________仿古菜，“怡红祝寿”属__________菜。
9．山东菜以__________和__________菜为主。
10．北京菜以__________为主，兼有__________。
11．菜系按功能划分有__________和__________。
12．北京谭家菜的代表有黄焖鱼翅、__________和__________。 二、单项选择题
1．下述属于四大菜系的一组是( )。
A．湖南、北京、山东、四川
B．广东、山东、北京、四川
C．江苏、山东、四川、广东
D．江苏、广东、上海、四川
2．下列各组菜肴中，依次为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的是( )。
A．清蒸加吉鱼、鱼香肉丝、脆皮乳猪、狮子头
B．清蒸水鱼、宫保鸡丁、三蛇龙虎会、松鼠鳜鱼
C．清汤燕菜、麻婆豆腐、麻辣仔鸡、常熟叫化鸡
D．鸡丝燕窝、油泡鲜虾仁、清炖狮子头、东坡肉
3．下列菜系中讲究咸鲜的是( )。
A．上海菜
B．西北菜
C．广东菜
D．浙江菜
4．著名的素菜是( )。
A．佛跳墙
B．清汤燕菜
C．脆皮炸海蜇
D．半月沉江
5．以下全部属于川菜的一组是( )。
A．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、大煮干丝
B．宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝
C．清炖狮子头、鱼香肉丝、东坡肉
D．麻辣仔鸡、宫保鸡丁、脆皮乳猪
6．清蒸加吉鱼、叫化鸡、油泡鲜虾仁分别属于哪一组菜系的代表菜( )。
A．鲁菜、川菜、粤菜
B．川菜、粤菜、苏菜
C．苏菜、粤菜、鲁菜
D．鲁菜、苏菜、粤菜
7．以下不属于粤菜一组的是( )。
A．油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐煽鸡
B．脆皮乳猪、盐煽鸡、脆皮炸海蜇
c．盐煽鸡、油泡鲜虾仁、生熘鱼片
D．油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐煽鸡 三、多项选择题
1．享誉全球的烹饪技艺有( )。
A．中国烹饪
B．法国烹饪
c．美国烹饪
D．土耳其烹饪
2．按地域划分不属于八大菜系的是( )。
A．徽菜
B．闽菜
C．北京菜
D．上海菜
3．属于江苏菜的菜肴有( )。
A．清蒸加吉鱼
B．宫保鸡丁
C．大煮千丝
D．叫化鸡
4．下述为仿古菜的是( )。
A．东坡肉
B．炒豆腐脑
C．怡红祝寿
D．涮羊肉
5．有关鲁菜的说法正确的是( )。
A．以济南、胶东菜为主
B．讲究清香、用葱调味
C．主要影响我国北方
D．葱爆海参、糖醋鲤鱼为代表菜
参考答案：
一、填空
1．法国，土耳其 2．菜肴，帮口 3．素菜，荤菜 4．汤，咸鲜 5．重庆，自贡 6．清爽，鲜淡 7．潮州，东江 8．孔府，红楼
9．济南，胶东
10．酥烂，嫩脆清鲜 11．保健医疗菜，普通菜 12．清汤燕菜，扒大乌参 13．鱼香，怪昧 14．金陵，徐海 15．清脆，突出原昧
16．宁波，绍兴 17．闽南，闽西
18．洞庭湖区，湘西山区 19．清淡，嫩脆酥烂 20．咸鲜，葱蒜 21．浙江，湖南 22．北京，东北 23．河南，陕西
24．宫廷，民间 25．山东，广东
二、单项选择题
1．C 2．A 3．B 4．D 5．B 6．D 7．C 8．B 9．A 10．C 11．B 12．B
三、多项选择题
1．ABD 2．CD 3．CD 4．BC 5．ACD 6．BD 7．AD